科目四 · 第 7 节 / 共 18 节

上海 · 本帮菜与小吃

10 题

速记卡

本帮菜的路子是浓油赤酱，糖用得重，收汁收得紧。红烧肉、油爆虾、草头圈子、八宝辣酱是标配。

腌笃鲜的「腌」指咸肉，「鲜」指鲜肉和春笋，「笃」是小火慢炖的声音，这个字年年有人考。

南翔小笼出自嘉定南翔，皮薄馅大有汤，与生煎馒头、蟹壳黄、排骨年糕并称上海名点。

海派西餐是另一条线，罗宋汤、炸猪排、土豆色拉都是上海人改过口味的西菜。

上海的老字号餐饮有老饭店、绿波廊、德兴馆、王宝和等，王宝和以蟹宴出名。

01 单选

本帮菜的口味特点通常概括为哪四个字？

答案 B

浓油赤酱是本帮菜最标准的概括，用油重、酱色深、糖放得多。这四个字在讲解和答题里都要能脱口而出。

02 单选

「腌笃鲜」里的「笃」是什么意思？

答案 C

笃是小火慢炖时汤汁咕嘟作响的声音。腌是咸肉，鲜是鲜肉和春笋，三个字把这道菜的做法说全了。

03 单选

小笼馒头的发源地在上海哪个地方？

答案 A

小笼出自嘉定南翔，清同治年间黄明贤所创，皮薄馅大有汤。城隍庙的南翔馒头店是它进城之后的招牌。

04 判断

罗宋汤和炸猪排属于海派西餐。

答案 A

两样都是上海人按本地口味改过的西菜。罗宋汤由俄式红菜汤改来，炸猪排配辣酱油是上海独有的吃法。

05 多选

下列属于本帮菜代表菜的有哪些？

答案 A、B、C、D

四道都是。本帮菜里还有响油鳝糊、糟钵头、扣三丝，考题多在这几道里出。

06 单选

上海早点里的「四大金刚」指的是哪四样？

答案 A

大饼、油条、豆浆、粢饭是上海人说的四大金刚，讲市井生活时用得上，外国客人也爱听这个说法。

07 判断

蟹壳黄因外形和色泽像蟹壳而得名。

答案 A

蟹壳黄是烘烤的酥饼，出炉后色泽金黄形似蟹壳，名字由此而来，里面并没有蟹。

08 单选

本帮菜「草头圈子」里的「圈子」指的是什么？

答案 A

圈子是猪大肠，草头是苜蓿。这道菜把最油的和最清的凑在一起，是本帮菜的典型路数。

09 单选

用糖醋小排配上年糕做成的上海小吃叫什么？

答案 A

排骨年糕是上海名点之一，排骨炸过再浇汁，年糕吸汁，两样一起吃。

10 多选

下列属于上海特色小吃的有哪些？

答案 A、B、C、D

四样都是。上海名点还有三鲜小馄饨、开洋葱油拌面、鸽蛋圆子，考题多在这几样里出。